1. 原料準(zhǔn)備 制作白酒的主要原料是糧食，常用的包括小麥、玉米、大米等。選用優(yōu)質(zhì)的糧食是關(guān)鍵，因?yàn)樵系馁|(zhì)量決定了釀酒的成敗。在選用之前要仔細(xì)檢查去除雜質(zhì)，清洗干凈并晾干，切成小塊，以便后續(xù)操作。
2. 糖化發(fā)酵 將處理好的糧食與水混合，加入酵母和曲菌，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。這個(gè)過程分為糖化和發(fā)酵兩個(gè)階段，糖化是將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類，發(fā)酵則是將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇。這個(gè)過程需要進(jìn)行若干次循環(huán)，每次循環(huán)需要貯存若干天，以確保發(fā)酵的充分進(jìn)行。
3. 蒸餾分離 在發(fā)酵的過程中，乙醇含量將達(dá)到60%左右，此時(shí)需要進(jìn)行蒸餾來分離酒精與水。蒸餾采用的是傳統(tǒng)的木炭火，需要將發(fā)酵液加熱至沸騰，蒸汽通過裝有冷卻器的管道流出，經(jīng)過冷卻后變?yōu)榫凭?。這個(gè)過程也需要多次循環(huán)，以保證酒精含量足夠高。
4. 儲(chǔ)存陳釀 經(jīng)過蒸餾以后的酒精是清澈透明的白酒，但是需要經(jīng)過陳釀才能變得更加醇香。陳釀的時(shí)間不定，按照不同的貯存方法可以分為不同的等級(jí)。常見的有壇陳、石窖陳、泥壇陳等。白酒在調(diào)和水份、時(shí)間的作用下，會(huì)涵養(yǎng)更緊密、更濃厚、更豐富的風(fēng)味美感。


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