1. 簡介 傳統(tǒng)白酒大曲是一種以谷物為原料，經(jīng)過多種微生物菌類的復(fù)雜發(fā)酵和代謝作用，產(chǎn)生的一種蘊(yùn)涵著濃郁特殊酒香和風(fēng)味的獨(dú)特酒曲。大曲在中國已有幾千年的歷史，是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中的重要組成部分。
2. 原材料準(zhǔn)備 傳統(tǒng)白酒大曲的主要原材料為小麥、玉米、大米等谷物。制作大曲需要注意的是原料質(zhì)量的優(yōu)劣，好的原料是制作好大曲的基礎(chǔ)。先將這些谷物進(jìn)行清洗、浸泡、煮熟等處理。
3. 發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 白酒大曲的制作離不開多種微生物菌類的發(fā)酵及其代謝作用。多種微生物如麩霉、曲霉、酵母等在制作過程中都要使用。制曲工藝中需要控制發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度、氧氣等指標(biāo)，這對成品的味道和質(zhì)量都有重要的影響。發(fā)酵過程中需要控制和調(diào)解好水分和發(fā)酵得到的溫度。
4. 成熟后的后續(xù)處理 經(jīng)過2到3個月的時間，酒曲就可以制成了。成品酒曲是帶有微生物植物雜質(zhì)的膏狀物，需要進(jìn)行后續(xù)的處理。將酒曲進(jìn)行篩分，篩去 雜質(zhì)，對酒曲進(jìn)行曬干，加熱殺菌，即可達(dá)到存放和使用的目的。制成的白酒大曲可以在家庭釀酒、酒業(yè)等領(lǐng)域得應(yīng)用。


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